Câmara DryFish, MaturaMeat®

Dia

O pescado chega, e a câmara seca antes de conservar.

Nas primeiras 48 horas a câmara DryFish não está conservando, está retirando água. A fase 1 do DualPhase derruba a umidade relativa para 45% e tira a água de superfície, que é onde a deterioração começa.

É o oposto do que a câmara comum faz. Ela segura umidade, e junto com a umidade segura o problema.

Fase 148 horasUR 45%

Dia

Onde a sua cozinha para hoje.

Sem controle de fase, o terceiro dia é o limite prático. Depois dele o peixe perde textura, ganha odor e sai do padrão que você cobra no cardápio.

O custo disso não aparece numa linha só. Aparece espalhado:

GeloReposto todo dia para segurar o que a câmara não segura.
PlásticoEmbalagem e reembalagem a cada troca de turno.
EquipeTempo refazendo mise en place que não aguentou o dia seguinte.
CompraPedido antecipado porque você não confia no estoque que tem.
EntregaPrato que sai fora do padrão, ou não sai.
DescarteA peça que ninguém quis assumir e foi para o lixo.

Nenhum desses itens tem uma conta própria na sua ficha técnica. Somados, tem.

Dia

Antigamente eu tinha 1, 2, no máximo 3 dias pra usar. Hoje, dependendo do peixe, tenho de 2 a 3 semanas. Vale muito a pena.

Ivan RalstonTuju, três estrelas Michelin

Três semanas é seguro?

É a primeira pergunta de quem entende de cozinha, e a resposta é um sistema, não uma promessa.

O BioShield combina iluminação UV germicida com ozônio programado em ciclos periódicos. A fase 2 do DualPhase mantém a umidade em 75%, que conserva sem devolver o ambiente úmido onde a bactéria prospera. O TunnelFlow move o ar o tempo todo, então nenhuma peça fica em ponto morto.

Fase 2UR 75%BioShield, UV e ozônio

Dia

Chef Danilo Maciel, do restaurante Oizumi

A maturação da vida ao peixe. Já deixamos quase 50 dias, sucesso. Ganha textura, sabor, e o cheiro indesejado do peixe: nenhum.

Danilo MacielOizumi, uma estrela Michelin

Cinquenta dias é o teto, não a rotina.

Esse número veio de uma cozinha com estrela operando o equipamento no limite, para saber até onde ia. Não é o uso corrente e não precisa ser.

O número que interessa para a sua operação está entre o dia 3 de hoje e as três semanas do Tuju. Todo dia que você ganha nesse intervalo é peixe que você vende em vez de descartar.

A conta

O dono técnico já faz essa conta de cabeça.

Então vamos fazer ela aqui, com número conservador, para você comparar com o seu.

Compra de pescado por semana40 kg

Preço médio do quiloR$ 90

Matéria-prima movimentada por mêsR$ 14.400

Perda de 15%, conservadora para operação sem controle de faseR$ 2.160

Retorno só com o desperdício evitado10 meses

Isso é apenas a peça que vai para o lixo. Somando o que o Sandro chama de custo indireto, o gelo, o plástico, o tempo de equipe e a entrega comprometida, o payback real fica em até cinco meses. Se a sua operação é maior que a do exemplo, o prazo encurta na mesma proporção.

Tem ainda o que não entra em planilha nenhuma: a qualidade do que sai para a mesa. Essa parte você mede na recompra do cliente, não na nota fiscal.

Não é um caso isolado.

As quatro cozinhas com selo Michelin que usam câmara MaturaMeat® usam a DryFish. Duas já apareceram na linha do tempo. As outras duas estão aqui.

Chef Thiago Bañares, do restaurante Kotori

É como dar uma segunda vida pro peixe. Tenho um espaço que é praticamente uma casinha pro meu peixe, pra dar um pouco de dignidade pra vida dele.

Thiago BañaresKotori, Bib Gourmand Michelin

Chef Marco Renzetti, do restaurante Fame

A gente mudou completamente o jogo. O peixe pra mim foi um game changer, é outro nível de peixe que a gente serve hoje no Fame.

Marco RenzettiFame, uma estrela Michelin

Na voz deles

Os chefs falando da própria cozinha.

Sem locução, sem roteiro de comercial. É o depoimento gravado dentro dos restaurantes que operam a câmara todos os dias.

A câmara

A ficha técnica, agora que ela importa.

Especificação

Volume interno572 L

Temperatura0 a +3 graus

Fase 1, umidade45%, primeiras 48h

Fase 2, umidade75%, conservação

SistemaDualPhase

SanitizaçãoBioShield, UV e ozônio

VentilaçãoTunnelFlow, ar forçado

Kit cabideiroIncluso

Cor e voltagemPreto, 220v

Ponto de águaNão precisa

O que muda na operação

Odor fishy eliminado, não mascarado
Compra de pescado com muito menos frequência
Vida útil estendida, desperdício próximo de zero
Pele seca e crocante, grelha sem soltar água
Peixe inteiro e lombo grande, atum, salmão, robalo
Segurança alimentar por sistema, com UV e ozônio
Diferencial que o cliente percebe na mesa

Quem construiu

Em 2010 me apaixonei por uma vitrine de carnes maturadas no aeroporto de NY. No Brasil não se falava nisso. Resolvi mudar isso.

Sandro Giovannone fundou o Spazio Lab em 2010, laboratório gastronômico e açougue gourmet pioneiro em maturação a seco no Brasil. Em 2015 veio o passo seguinte: desenvolver e patentear o primeiro equipamento nacional de maturação a seco de proteínas.

Quem atende você no WhatsApp é ele. Não existe central de atendimento no meio, e é por isso que a conversa começa pela sua operação e não pelo catálogo.

Sandro Giovannone

Fundador, MaturaMeat e Spazio Lab, São Paulo

INPI BR 10 2019 023441 5Primeiro equipamento patenteado do Brasil

Dúvidas

O que perguntam antes de fechar.

Como funcionam as duas fases

Fase 1, nas primeiras 48 horas: secagem com umidade relativa em 45%. Fase 2: conservação profunda em 75%. A troca é automática, você não regula nada.

Como o odor fishy é eliminado

Por BioShield: iluminação UV germicida somada a ciclos de ozônio programáveis. O odor não é mascarado, a causa dele é que é removida.

Precisa de ponto de água

Não. A câmara tem dreno, que deve ser clorado e drenado periodicamente. Instalação só precisa de tomada 220v.

Matura peixe inteiro

Sim. Peixe inteiro e lombo grande, atum, salmão, robalo e outros. O kit cabideiro vem incluso e a meia prateleira permite pendurar na frente e apoiar atrás.

Quanto tempo até chegar

Entregamos em todo o Brasil, com manual completo de instalação. O frete é calculado por CEP no fechamento do pedido.

Quantos dias o seu peixe
tem hoje?

Manda o número da sua operação, quanto compra por semana e quanto perde. A gente faz a conta junto e você decide com ela na mão.

Falar com o Sandro

(11) 93301-9166

E-mail

maturameat@gmail.com

Endereço

R. Engenho Araci, 559, São Paulo

Entrega

Todo o Brasil